بهارات الشاورما
المقادير :
1 ملعقة طعام كمون ناعم .
1 ملعقة طعام كزبرة ناعمة .
1 ملعقة طعام بودرة ثوم .
نصف . ملعقة طعام بابريكا .
1 ملعقة شاي كركم .
نصف . ملعقة شاي مسمار ناعم .
ملعقة شاي فلفل أبيض .
1 ملعقة شاي زنجبيل ناعم .
1 ملعقة شاي فلفل أسود ناعم .
½ ملعقة شاي قرفة ناعمة .
الطريقة :
(1)تخلط جميع المكونات معا وتحفظ في قنينة محكمة الاغلاق .
(2) استخدم 2 ملعقة طعام من خليط البهارات مع كل كيلو من الدجاج أو اللحم .
خلطة السبع حبوب
1x7
المقادير
كل الحبوب صحيحة
1 كوب حبهان
1 كوب قرفة
1 كوب كمون
1 كوب كسبرة
1 كوب فلفل أسود
2/1 كوب قرنفل
2/1 كوب جوزة الطيب
الطريقة
نضع الحبوب فى صينية وندخلها الفرن
لمدة 5 دقائق لأزالة الرطوبة منها
وتبرد ثم نطحنها جيدا
ونضعها فى أناء زجاجى محكم الغلق
ونضع معها قليل من الأرز داخل قطعة من الشاش
لأمتصاص الرطوبة منها
هذه الخلطة تستخدم فى تتبيل اللحوم و الدجاج و المشويات
و الصوانى والطواجن
البهارات البحرينيه
المقادير :
كوب فلفل أسود صحيح
كوب سنوت (كمون)
كوب جلجلان (كزبرة جافة)
1\4 كوب دارسين (قرفة)
1\4 كوب مسمار (قرنفل)
1\3 كوب زنجبيل جاف او مسحوق
1\4 كوب هيل
1\3 كوب فلفل أحمر مدور صغير
1\4 كوب عرق الهيل
1\4 كوب كركم ويفضل العروق
4 حبات جوزة بوة (جازبو)
الطريقة :
تنقي جميع البهارات جيدا وتغسل جيدا تصفي وتترك في الشمس او في الهواء لتجف .
يقشر ما يلزم تقشيره .
تخلط البهارات وتطحن ثم توضع في زجاجة او اي علبة وتقفل باحكام .
يمكن طحن كل نوع في المنزل بالخلاط الكهربائي ثم يخلط الجميع .
ويمكن استعمال هذه الخلطة في جميع الاطباق الليبيه
بهارات الكاري
المقادير:
-بهارات هندية تعطي النكهة الأصلية للأطباق الهندية .
- يمكن شرائها جاهزة أو عملها في المنزل .
الطريقة:
تتكون من :
- ملعقة طعام مسحوق الكزبرة ( جلجلان )
- ملعقة شاي مسحوق الكمون
- ملعقة شاي مسحوق الكركم
- 2/1 ملعقة شاي فلفل حار أحمر
- 2/1 ملعقة شاي مسحوق زنجبيل
- 1/4 ملعقة شاي مسحوق الهيل
- تخلط جميع المقادير وتوضع في علبة محكمة الغطاء ويمكنك حفظة لمدة ثلاثة أشهر .
دبس الرمان وطريقته
المقادير:
دبس الرمان هو سائل سميك يحضرمن عصير ثمرات الرمان المكثف ,طعمه شديد الحموضه مع القليل من الحلاوه لونه رماني قاتم .
الطريقة:
يمكن تحضيره منزليا باستخدام 3 اكواب عصير الرمان و ½ كوب عصير ليمون و ½ كوب سكر يغلو على النار حتى يتبقى كوب واحد فقط يبرد ويستعمل.
وكذلك ممكن شراءه من محلات المواد الغذائيه معبئ في زجاجات خاصة.
استخدامات دبس الرمان :
-كبديل للحامض في تحضير الفتوش والسلطات .
-في بعض الاكلات مثل اليخاني والصالونات مثل الباميه والكفته بصلصه البندوره حيث يضيف حموضه لذيذه.
-يستخدم في تحضير السندويشات، حيث يدهن السندويتش بدبس الرمان ثم يستكمل تحضير السندويتش.
-يضيف للشواء نكهات مميزه خاصه باضافته لتتبيل اللحوم
- يوضع على ورق عنب بزيت والمحاشي لاعطاء نكهه حموضه مميزه .
-يصنع منه مع السكر شراب منعش لطيف.
دبس رمان _ وهو خير الحموض المحفوظة التي تضاف إلى الطعام ويستعمل طبياً لمعالجة أمراض الفم واللثة.
لعصير الرمان الحامض خواص هاضمة ممتازة لارتفاع نسبة الحموض العضوية فيه وخاصة بالنسبة لهضم الدسم، وهذا يساعد أيضاً على الوقاية من النقرس ومنع تشكل الحصى الكلوية. لذا يستعمل بإضافته إلى المآكل الغليظة فيساعده على هضمها وعلى تخليص الأمعاء منها.
يسمى باللغه الانجليزيه Pomegranate Molasses
البهار الاماراتي
ك جلجلان أو كزبرة + 1ك كمون + 1ك يشن ( شكله مثل الورق المحروق ) + 2/1 ك قرفة ومثلها فلفل أسود ومثلها فلفل أحمر حب +20 ورقة غار + القليل من الكركم 4/1 ك تقريبا + قرنفل 4/1 ك .
نحمص الجميع ثم نطحنهم
وصفة رائعة جدا لكل أنواع الطبخ
البزار العماني
إخذي قرفة (دارسين)+قرنفل(مسمار) كمية أقل من الدارسين + كركم (كل ما زيدتي منه كل ما كان البزار افتح)+ سنوت+ شوية هيل+ فلفل أسود و اقليهم مثل ما تقى القهوة العربية على النار بدون اي شي بعد ما تطلع ريحت البزار الحلوة و يغمق لونه طحني في المطجنة غلى يصير مثل البودرة و هني و عافية تستخدمي في اي شيء
طريقة عمل البهارات الهنديه ( ماسالا)
4 ملاعق طعام كزبرة حب .
2 ملعقة طعام كمون حب .
1 ملعقة طعام فلفل أسود حب .
2 ملعقة صغيرة هيل حب .
1 ملعقة صغيرة مسمار .
1حبة جوزة الطيب .
4 أعواد قرفة .
يحمص كل نوع ما عدا جوزة الطيب .
تقشر حبات الهيل .
تطحن التوابل كلها ما عدا جوزة الطيب تبشر و تمزج
البهار المشكل للأرز
يتكون من ( فلفل أسود كمون قرفة قرنفل هيل خولنجان زنجبيل زعفران ليمون مجفف ) .
البهار المشكل لبعض انواع الأرز
يتكون من ( فلفل أسود كمون قرفة هيل جوزة الطيب قرنفل ) .
البهار المشكل للحوم
يتكون من ( فلفل أسود ملح كمون )
البهار المشكل للسمك
يتكون من ( محلب شومر يانسون ) أو ( شومر يانسون هيل ) أو ( هيل حبة البركة ) أو ( محلب ماء ورد ماء زهر )
خلطة ثوم وزنجبيل
المقادير :
نأخذ كيلو ثوم
1\4 كيلو زنجبيل
10 -15 حبه فلفل أخضر حار حسب الرغبه
اوراق من الكري بتاء معروفه عند اخوانه الهنود
1-2 ملعقه شاي ملح
1-2 ملعقه شاي يليلان مطحون ( كزبرة )
الطريقة :
ينظف الثوم والزنجبيل ويغسل الفلفل واوراق الكري بتاءجيدا ثم تترك حتى تنشف من الماء ثم توضع في الخلاط الكهربائي مع جميع المقادير وتخلط جيدا ثم توضع في صينيه وتوضع في الفريزر ثم تقطع وتوضع في اكياس ويستخدم لجميع الطبخات
بهارات الشاورما
المقادير :
1 ملعقة طعام كمون ناعم .
1 ملعقة طعام كزبرة ناعمة .
1 ملعقة طعام بودرة ثوم .
نصف . ملعقة طعام بابريكا .
1 ملعقة شاي كركم .
نصف . ملعقة شاي مسمار ناعم .
ملعقة شاي فلفل أبيض .
1 ملعقة شاي زنجبيل ناعم .
1 ملعقة شاي فلفل أسود ناعم .
½ ملعقة شاي قرفة ناعمة .
الطريقة :
(1) تخلط جميع المكونات معا وتوضع في قنينة محكمة الاغلاق .
(2) استخدم 2 ملعقة طعام من خليط البهارات مع كل كيلو من الدجاج أو اللحم .
البهارات الجامايكيه
المقادير :
• 2 ملعقة شاي فلفل أبيض .
• 2 ملعقة طعام بهارات اولسبايس ( allspice ) .
• 1 ملعقة طعام جوز الطيب ناعم .
• 4 ملاعق شاي ملح .
• 4 ملاعق شاي سكر .
• 1 ملعقة شاي فلفل أسود .
• 2 ملعقة طعام بصل مجفف مفروم .
• 1 ½ ملعقة شاي بودرة بصل .
• 1 ½ ملعقة شاي صعتر جاف .
• 1 ½ ملعقة شاي حبوب الماسترد .
• 1/8 ملعقة شاي مسمار ناعم
بهارات مشكله
المقادير :
3 ملاعق طعام بابريكا .
2 ملعقة طعام ملح .
2 ملعقة طعام بقدونس مجفف .
2 ملعقة شاي بصل مجفف .
2 ملعقة شاي بودرة ثوم .
1 ملعقة شاي فلفل أسود ناعم .
1 ملعقة شاي أوريجانو مجفف .
1 ملعقة شاي ريحان جاف .
1 ملعقة شاي صعتر جاف .
½ ملعقة شاي ملح الكرفس .
الطريقة :
(1)تخلط المكونات معا في اناء كبير بالملعقة ليختلط جيدا .
(2) ضعيه في وعاء محكم الاغلاق ، لمدة 3 شهور .
البهارات الصينيه
المقادير :
· 1 ملعقة شاي نجمة اليانسون الناعمة .
· 1 ¼ ملعقة شاي حبوب شمار ناعمة .
· ½ ملعقة شاي كبش قرنفل ناعم .
· ½ ملعقة شاي قرفة ناعمة .
· ½ ملعقة شاي ملح .
· 1 ملعقة شاي فلفل أبيض ناعم .
الطريقة :
(1) تخلط المقادير معا جيدا في قنينة محكمة الاغلاق ، وتوضع في مكان بارد وجاف .
بهارات التندوري
المقادير :
· 1 ملعقة طعام بودرة زنجبيل .
· 1 ملعقة طعام كمون ناعم .
· 1 ملعقة طعام كزبرة ناعمة .
· 1 ملعقة طعام بابريكا .
· 1 ملعقة طعام كركم .
· 1 ملعقة طعام ملح .
· 1 ملعقة طعام فلفل أبيض .
الطريقة :
(1) اخلطي المقادير معا جيدا في قنينة محكمة الاغلاق ، وضعيها في مكان بارد وجاف .
بهارات التاكو المكسيكيه
المقادير :
·1 ملعقة طعام دقيق .
·1 ملعقة طعام فلفل أحمر بودرة .
·2 ملعقة شاي بودرة بصل .
·1 ملعقة شاي كمون ناعم .
·1 ملعقة شاي بودرة الثوم .
·1 ملعقة شاي بابريكا .
·1 ملعقة شاي أوريغانو مجفف .
·1 ملعقة شاي ملح .
·½ ملعقة شاي سكر .
الطريقة :
تخلط جميع المقادير معا جيدا في اناء وتوضع في برطمان محكم الاغلاق .
افضل خلطة بهارات روعة خلطة بهارات سريه
خلطة البهارات
المقادير
ثلاث ملاعق طعام كمون مطحون
ثلاث ملاعق طعام ك.رة مطحونة
ملعقة طعام ليمون أسود ناعم
ملعقة شاي زنجبيل مطحون
ملعقة طعام قرفة (دارسين) مطحون
ملعقة طعام كركم مطحون
ثلاث ملاعق طعام هيل مطحون
ملعقة طعام فلفل أسود مطحون ناعم
ملعقة طعام زعفران مطحون
الطريقة:
تخلط المقادير مع بعضها خلطاً جيداً للتأكد من توزعها بطريقة منتظمة ثم تحفظ في الوعاء الخاص بالبهارات.
وتستخدم هذه الخلطة في عمل الرز بجميع أنواعه واللحوم والدجاج والمحشيات.
بهارات الكبسة
-روز مارى
2-بردقوش
3-قرفه
ثم نضع عليهم معلقه كبيره ليمون اسود مطحون
ومعلقه كبيره فلفل اسود ومعلقه بهارات مشكل
معلقه كبيره كارى
ومعلقه كبيره كركم
وعدة حبات حبهان
قلبيهم على بعض
المقاااادير....
بصل مقطع
زيت زيتون
فخد ضأن
بهارات الكبسة المطحونة (كمون مطحون – حبهان مطحون – فلفل أسود)
طماطم مقطعة قطع كبيرة
عصير طماطم
ملح
بهارات الكبسة الصحيحة (ورق لورا (غار) – قرنفل – حبهان (هال) – قرفة – ليمون جاف كامل)
مرق أو ماء
أرز بسمتي منقوع في الماء
للتزيين
لوز صحيح مُحمص
زبيب
بقدونس مفروم ناعم
الطريقة...
يُسخن زيت الزيتون في إناء على نار متوسطة ويُضاف ¼ كمية البصل وتُحمر حتى يصبح لونه بنياً، ثم ُيرفع ويحفظ جانباً.
- يُتبل اللحم بتوابل الكبسة المطحونة حتى تغطيها تماماً ثم تُحمر في نفس وعاء تحمير البصل حتى يصبح لونها بنياً فاتحاً من جميع الجهات.
- يُضاف إلى اللحم باقي كمية البصل والطماطم القطع وعصير الطماطم وتُتبل بالملح و الفلفل وتُقلب جيداً حتى تتداخل كل المكونات.
- تُضاف باقي توابل الكبسة الصحيحة ويُراعى فتح اللومى من أعلى بسكين حتى تخرج كل نكهته.
- يُضاف للخليط المرق ويُترك حتى يبدأ في الغليان.
- يُصفى الأرز من الماء ثم يُضاف للخليط (يكون مقدار الأرز مساوي لمقدار السائل)
- يُترك الإناء حتى يبدأ في الغليان ثم تخفض الحرارة إلى هادئة و يُغطى ويترك حتى تمام النضج.
- تُوضع في طبق التقديم وتُزين بالبصل المحمر واللوز والزبيب والبقدونس.
البرياني
هو مجموعة من الأطعمة المرتكزة على الأرز وتُسـتخدم في طهيه خلطة بهـارات هندية، والأرز (عادة البسمتي) اللحم الدجاج والخضروات. هو إسـم يُطلق في القارة الهـندية على الأرز الذي يُطهى بطرق مخصـوصـة وتُسـتخدم في طهيه بهـارات البريـاني الهنديّة. البرياني نشأ في الهند حيث يوجد اصناف محلية متعددة من هذا الطبق الشعبي ليست فقط في جنوب آسيا ولكن أيضا في الشرق الأوسط.
هو مجموعة من الأطعمة المرتكزة على الأرز وتُسـتخدم في طهيه خلطة بهـارات هندية، والأرز (عادة البسمتي) اللحم الدجاج والخضروات. هو إسـم يُطلق في القارة الهـندية على الأرز الذي يُطهى بطرق مخصـوصـة وتُسـتخدم في طهيه بهـارات البريـاني الهنديّة. البرياني نشأ في الهند حيث يوجد اصناف محلية متعددة من هذا الطبق الشعبي ليست فقط في جنوب آسيا ولكن أيضا في الشرق الأوسط.
والبهـارات الهنديّة تُعتبر أشـهر وأكثر البهـارات العالمية تميّزاً في قوة رائحتها وحـِدّة طعْمـَها الذي يعطي الأطباق نكهة جعلتها في أهم قوائم الأطعمة العالمية. وبهـارات البرياني تتشابه كثيراً في مكوّناتهـا الأســاسـية إلى حـَـدٍّ كبير ولكـن نجد أن في عالم البرياني الفسـيح هناك بعض الإضـافات وذلك تبعـاً للأذواق والعادات الغـذائية للشـعوب أو لإعطاء ميزة وطعم معين يميّز الأطباق عن بعضها ليكون الطبق معرّفا للمكان الّذي أتى منه.
الاسم مشتق من الكلمة الفارسية (بریان) التي تعني "المقلية" أو "المشوية".
والبهارات والتوابل المستخدمة في البرياني ويمكن تجدوها في الصيدلية أن تشمل ولكنها لا تقتصر على : السمن والبازلاء والفول والكمون والقرنفل والهيل والقرفة وأوراق الغار والكزبرة وأوراق النعناع والزنجبيل والبصل والثوم. وتشمل أصناف قسط الزعفران. لغير برياني نباتي، وهو العنصر الرئيسي الذي يصاحب التوابل هو اللحم البقري والدجاج والماعز والضأن، أو الروبيان. قد يكون الطبق خدم مع تشاتني الـ(ضاحي) أو الرايته، كورما، الكاري، طبق من الباذنجان تعكر (نوع من الباذنجان) أو بيضة مسلوقة.
الفرق بين البرياني والبلاو هو أنه في حين بلاو قد يكون أدلى به الطبخ العناصر معا، برياني يستخدم للدلالة على طبق فيها الأرز مطهوا جيدا بمعزل عن غيرها من المكونات.
بعض خلطات البهارات الاسيوية
و فيما يلى وصفات لبعض خلطات البهارات الاسيوية المشهورة. ويلاحظ ان المقصـود بكلمة (وِحْدَة) المذكورة هو المقياس المستخدم لتجميع البهارات سواء ًكان ملعقة صغيرة أو كبيرة أو أي مكيال، ويمكن عمل خليط البهارات بنفس النِسَـب أو زيادة بعضها أو بدون البعض الآخر (حسب الذوق والرغبة).
خلطة بهـارات بريـاني
أولاً : بهارات تضـاف إلى تتبيل مـَرَق المكوّنات (اللحم ـــ الدجاج ـــ الروبيـان) مع بداية الطهي. وهي نفس البهـارات الهنديّة مع بعض الإضـافات كما يلي :
أولاً : بهارات تضـاف إلى تتبيل مـَرَق المكوّنات (اللحم ـــ الدجاج ـــ الروبيـان) مع بداية الطهي. وهي نفس البهـارات الهنديّة مع بعض الإضـافات كما يلي :
وِحْـدتين كــاري. (أفضل أنواع الكاري هو كاري مدراس).
وِحْـدة واحدة فلفل أبيض أو أسـود.
وِحـْدة واحدة كزبرة ناشـفة.
ربع وِحْدة حلتيت ناعم. (يوجد في البقالات في قسم البهارات الهندية على شكل بودرة مخلوطاً مع قليل من الكركم).و هو مكون اختيارى يمكن الاستغناء عنه.
وِحْـدة واحـدة فلفل أحمـر.
نصـف وِحْدة يانسون.
نصف وِحْـدة شـَـمَرْ
نصف وِحْـدة هُـرْد.
نصف وِحْـدة بودرة الحـلبة.
ربع وِحْـدة قرنفل (مسمار).
ربع وِحْـدة هـيل.
نصف وِحْـدة بودرة الزنجبيل.
زنجبيل طازج أخضـر مقشـّر ومطحـون.
3 قِـطع من ورق الغـار الكـاملة.
3حبّات من الهيل الحبشي (هيل أسود بحجم حبّات الفستق له رائحة مميّزة).
مقـدار من ماء الورد.
زعـفران.ثانياً : بهارات غير مطحونة (كاملة) تضـاف إلى الأرز في الخطوات الأخيرة :
قـرنفـل (مسمـار).
قرفــة (دارسـين).
هـيل.
فلفل أسـود.
بهـارات الكـبســة
.. الكـبســة إحـدى أهم طرق إعـداد أطـباق الرّز والتي انطلقت من أواسـط المملكة العربيّة (نجد وماجاورها) بعـد أن دخـل الرّز إلى حـياة النّاس لـذا فإن الكبسـة بكلّ مايحملُه الإسـم من معنى هـي الطـبق الذي يتواعـدُ عـنده ويلتف حولهُ عُـشــاق الرّز. وللكـبســة بُهــارات قـد تخـتلف في بعض مكوناتهـا الإضـافية (تبعاً للأذواق والرّغبات والعادات) إلا أنهـا تكـاد تتشـابه في أســاسـيَّاتهـا. وتتكـون بهـارات الكـبســة من :
ملء نصـف وِحـْـدَة فلفل أسـود مطحون.
ملء رُبع وِحـْـدَة كـمّون مطحون.
ملء نصـف وِحـْـدَة هيل مطحون.
بهـارات غير مطحـونة مكـونة من : (ورق الغـار + أعـواد القرفـة + هـيل + قرنفل + ليمون ناشـف كامل).
بهـارات الرّز البخـاري
.. الرّز البخــاري.
من إسـمه يُعـرف أنه يعود إلى بُخـارى في أواسط آســيا. وهو من الأطباق الأكثر شـيوعاً واسـتعمالا في جميع مناطق المملكة العربيّة السـعوديّة ووصــل اسـتخدامه إلى الدول المجاورة في الخليج العربي وغيرها، وهو مرافق للكبسـة السـعودية الشـهيرة في قوة انتشـاره وشهرته. وهو يختلف تماما في الطعم والنكهة وطريقة الإعداد عن الكبســة رغم اختلاط الأمر على كثير. والرز البخـاري الأكثر اسـتعمالاً الآن في الأوسـاط المحلّية هو ما يُطهـى بالطريقة الأفغـانيّة وهو لا يختلف كثيراً عن الرّز البخـاري الأصـلي، وذلك نظراً لقرب الدوَل من بعضهـا والتشـابه في العـادات الغـذائيّة. بل أن أهل المدينة المنورة قد يختلفون عن أهل مكة في طريق طهي ومكوّنات الرز البخـاري. فأهل المدينة يضيفون إليه البليلة. وأهل مكة لا يضيفونها. وبهـارات الرّز البخـاري تنحصر في مايلي :
من إسـمه يُعـرف أنه يعود إلى بُخـارى في أواسط آســيا. وهو من الأطباق الأكثر شـيوعاً واسـتعمالا في جميع مناطق المملكة العربيّة السـعوديّة ووصــل اسـتخدامه إلى الدول المجاورة في الخليج العربي وغيرها، وهو مرافق للكبسـة السـعودية الشـهيرة في قوة انتشـاره وشهرته. وهو يختلف تماما في الطعم والنكهة وطريقة الإعداد عن الكبســة رغم اختلاط الأمر على كثير. والرز البخـاري الأكثر اسـتعمالاً الآن في الأوسـاط المحلّية هو ما يُطهـى بالطريقة الأفغـانيّة وهو لا يختلف كثيراً عن الرّز البخـاري الأصـلي، وذلك نظراً لقرب الدوَل من بعضهـا والتشـابه في العـادات الغـذائيّة. بل أن أهل المدينة المنورة قد يختلفون عن أهل مكة في طريق طهي ومكوّنات الرز البخـاري. فأهل المدينة يضيفون إليه البليلة. وأهل مكة لا يضيفونها. وبهـارات الرّز البخـاري تنحصر في مايلي :
وِحـْـدة واحـدة كمّون ناعم.
نصف وِحـْـدة فلفل أسـود مطحون.
ربع وِحْـدة كزبرة ناشفة ناعمة (ويمكن الإسـتغناء عنهـا).
ربع وِحـْـدة هيل مطحون ناعم.
وحـْـدة ونصف الوِحـْـدة من الكمون غير المطحون (يُرش على الرز بعد تمام النضج).
بهارات الكابلي
. الرّز الكابلي. من إسـمه يُعـرف أنه يعود إلى كابل في أفغانسـتان. وهو يعتبر طبق من أطباق البريـاني الأكثر شـيوعاً واسـتعمالا في جميع أنحاء القارة الهـندية. ويمكن اصطلاحاً أن نُسـمّيه البرياني الأفغاني. وهو يشـابه إلى حد كبير في طريقة إعداده البرياني الهـندي والبرياني الباكسـتاني مع اختلاف نوعيّة البهـارات وبعض الإضافات كاستخدام ماء الكادي بدلاً من ماء الورد.ووصــل اسـتخدامه إلى لسـعوديّ إلى المنطقة الغربيّة وهو المكان المعروف بتعـدّد الأطباق تبّعـاً لتعـدّد أجناس المسـلمين الوفدين إليهـا من كلّ أصقاع الدّنيا، ثم منها بدأ في الإنتشــار في المناطق الأخرى. ويتميّز بالطعم والنكهة والرائحـة الميّزة والتي تجعله من أشـهى الأطـباق. وهناك قد نجـد اختلافا بسـيطا في طريقة الطهي من مكان إلى آخر في المنطقة الغربية بوجود بعض الإضـافات، حيث أن أهل المدينة المنورة قد يختلفون عن أهل مكة في طريق طهي ومكوّنات الرز الكابلي. فأهل المدينة يضيفون إليه البطاطس. وبعض أهل مكة لايضيفونه.
وتتكوّن بهـارات الكـابلي من
أولاً : بهارات مطحونة
وتتكوّن بهـارات الكـابلي من
أولاً : بهارات مطحونة
ملء وِحـْدةَ قرفة (دارسين) ناعمـة.
ملء ربع وِحـدة خولنجان (عرق الهيل) ناعـم.
ملء ربع وِحـْـدَة هيل ناعـم.
ملء نصـف وِحـْـدَة كزبرة ناشفة (جلجلان).
ملء نصـف وِحـْـدَة كمّون.
ملء ربع وِحـْـدَة فلفل أسود ناعم.
ملء ربع وحـدة هُـرْد (كركم).ثانياً : بهـــارات خشــنة
قطعـة متوسـطة الحجـم خولنجان (عرق الهيل).
ثلاثة أعـواد قرفة (دارسين).
7حبّات فلفل أسود.
5حـبّات هيل.
10 حبّات كزبرة (جلجلان)
ملء نصـف وِحـْـدَة كمون خشـن.
قطـعة متوسّـطة شيبه.
المصـفى الكـروي
بهارات الربيان
وهو يعتبر طبق من أطباق البريـاني الأكثر شـيوعاً واسـتعمالا في جميع أنحاء القارة الهـندية. ويمكن اصطلاحاً أن نُسـمّيه الرزّ البرياني. وهو يشـابهه إلى حد كبير في طريقة إعداده البرياني الهـندي والبرياني الباكسـتاني مع اختلاف نوعيّة البهـارات.ووصــل اسـتخدامه إلى ا لسـعوديّة إلى المنطقة الغربيّة وهو المكان المعروف بتعـدّد الأطباق تبّعـاً لتعـدّد أجناس المسـلمين الوافدين إليهـا من كلّ أصقاع الدّنيا، ثم منها بدأ في الإنتشــار في المناطق الأخرى.
وتتكـوّن بهـارات الربيـان من
: (خولنجان + هـيل + فلفل أبيض + كزبرة ناشـفة + شـيبة + ملح ليمون + قرفـة + زعـفران + كمـّون + هـُـرد).
وتتكـوّن بهـارات الربيـان من
: (خولنجان + هـيل + فلفل أبيض + كزبرة ناشـفة + شـيبة + ملح ليمون + قرفـة + زعـفران + كمـّون + هـُـرد).
بهـارات مطحـونـة للتتبيــل
تضـاف إلى خليط اللّبن والنشـا والبيض والبهارات لتتبيل اللّحم وهي :
وِحـْـدَة واحدة كزبرة ناشــفة.
نصف وِحـْـدَة كمّون.
رُبع وِحـْـدَة شـيبة ناعمـة.
ربع وِحـْـدَة خولنجـان (عِـرْق الهيل).
ربع وِحـْـدَة هُـرْد (كركم).
نصـف وِحـْـدَة قرفة (دارسين) بودرة.
ربع وِحـْـدَة ملح ليمـون ناعم.
نصف وحـْـدَة زعفران.
ربع وِحـْـدَة فلفل أبيض بودرة.
ب) بهـارات كـاملة (غير مطحونة)
تسـتعمل عـند سـلْق اللحـم وهي نفس بهـارات الشـوربة ويؤخـذ منهـا مايكفي حسـب كمية اللحـم والمـَـرَق
البهارات الجاويه
البهـارات الجـاويّة (الإندنوسـية) مثلها مثل غيرهـا من بهـارات أطـباق البلاد الأخـرى مُرتبطة في مكوّناتهـا وإضـافاتهـا الأخـرى بذوق ورغبات سـكّان كلّ جـزيرة من جـزر إندنوسـيا الكـثيرة ولكّنهـا تتشـابه في الأسـاسـيّات والمسـمّيات الأصـليّة بل قـد نجـد أن بعض مسـمّيات البهـارات والأطـباق في إندونيسـيا هي نفسـها في ماليزيـا وبعض أجـزاءِ سـنغافورة.
تتكـون بعض أنواع البهـارات الجـاوية من :
ملء 6 ملاعق طعام كزبرة ناشفه (جلجلان) مطحـونة.
ملعقة طعـام خولنجان(عِـرْق الهيل) ناعـم.
ملء ملعقة صغيرة قرفة (دارسين) مطحونة ناعمة.
ملء ملعقة طعام فلفل أسود مطحون.
ملء نصف ملعقة صـغيرة جوزة الطيب مطحونة.
ملء نصف ملعقة صغيرة فلفل أبيض مطحـون.
ملء نصف ملعقة صغيرة كمّون مطحون.
ملء ملعقة صغيرة شمر مطحـون.
ملء ملعقة شاي كركم (هرد) مطحون.
ملء نصف ملعقة صغيرة بودرة زنجبيل.
ويمكن مضـاعفة الكمية بنفس النسـب السـابقة ووضـع البهـارات في قارورة زجاجية أو مرطبان محكم الغلق للمحافظة على النكهة والطعم ويمكن حفظها في الفريزر لمدة طويله
البهارات الهنديه
البهــارات الهـنديّة من أشـهر وأكثر البهـارات العالمية تميّزاً في قوة رائحتها وحـِدّة طعْمـَها الذي يعطي الأطباق نكهة جعلتها في أهم قوائم الأطعمة العالمية..
يتكون خليط البهارات الهنديّة غالباً من :
بهارات مطحونة
وِحْـدتين كــاري.
وِحْـدة واحدة فلفل أبيض أو أسـود.
وِحـْدة واحدة كزبرة ناشـفة.
ربع وِحْدة حلتيت ناعم. (يوجد في البقالات في قسم البهارات الهنديّة على شكل مسحوق مخلوط مع الكركم ومواد أخرى بإســمCompounded Asafoetida ويعطي نكهة مميّزة للطـبق.
وِحْـدة واحـدة فلفل أحمـر.
نصـف وِحْدة يانسون.
نصف وِحْـدة شـَـمَرْ.
نصف وِحْـدة هُـرْد.
نصف وِحْـدة بودرة الحـلبة.
ربع وِحْـدة قرنفل(مسمار).
ربع وِحْـدة هـيل.
نصف وِحْـدة بودرة الزنجبيل.
البهارات الصينيه
إن الطهي الصـيني يعـتمـد على المنتجات البحريّة والزراعيّة (الخضروات) بجميع أنواعهـا أكثر من إسـتخدام اللّحوم والطّيور الّتي تأتي في المرتبة الثانية من حيث الاستهلاك نظراً للبيئة الجغرافية والتركيبة السكّانية والوفرة في البحريّات وسهولة الحصـول عليهـا.. كما أن الأسلوب المتّبع في طهي الأطباق الصينيّة هو تجهيز المقادير المطلوبة للطبق المطلوب طهيه ثم الطهي السّريع والتقليب السريع على نار عاليّة. لذا فإن الاعتماد يكون في الإضافات على الصلصـات المختلفة والتي يدخل في تركيب معظمهـا صـلصـة الصـويا، وكذلك على الزنجبيل الأخضر الطـّـازج المفروم. أما البهـارات فتُسـتخدم غالباً بكميّات أقل ممّا يُسـتخدم في الأطباق الهندية أو الكثير
أطباق دُوَل آسـيا
ولاتنســوْ إضــافة الملح الصّـيني (أجيني موتو) إلى كافة الإطباق عند التتبيل
نجـد أن أسهل خليط لبهارات صينية يمكننا الحصول عليه كما يلي :
وِحـْـدَة واحدة فلفل أبيض.
وِحـْـدَة واحدة بودرة الزنجبيل.
ثُمـُن وِحـْـدَة من بودرة جوزة الطّيب.
نصف وِحـْـدَة من بودرة الثوم المسـحوق.
رشـّة خفيفة قرنفل ناعم.
رشّـة خفيفة قرفة ناعمـة.
ثُمْن وِحـْـدَة بودرة الشـــمر.
خلطة بهارات تتبيلة شاورما الدجاج وشاورما الحم
1- تتبيلة شاورما الدجاج
ثوم مطحون
قشر ليمون
قشر برتقال
عصير ليمون و برتقال
هيل مطحون
هيل حب محمص
ملح و كمون
بهار ابيض
بهارات عربية
زنجبيل ناعم
قرنفل
جوزة الطيب
زبادى
خل ابيض
زيت نباتى
بصل جوانح
شطة
ورق غار
رب البندورة
===========
2- تتبيلة شاورما الحم
عصير برتقال
قشر البرتقال
هيل حب
هيل مطحون
بهار أبيض
بهار اسود
قرنفل
بهار حلو
بهار حار
قرفة
سماق
جوزة الطيب
محلب
لبن
طحينة
ملح ليمون
فلفل احمر
عصير ليمون
زيت نباتى
بصل جوانح
ورق غار
ليست هناك تعليقات:
إرسال تعليق