كتير من الاسئلة عند عدم توفر البكنج باودر او الكربونات الصوديوم
او عدم معرفه الإسم المتداول فيها بسبب اختلاف اللغة
أو بسبب الإكتشاف المتأخر لعدم توفرهما بالبيت في منتصف عمل وصفه معينه ,
وتبدأ عمليه البحث عن ايجاد البديـل
baking powder , baking soda or Sodium Bicarbonate
البنكنج باودر والكربونات يعتبران من العناصر الكميائيه المخمرة
يساعدان عجينه الكيك على الانتفاخ والاتفاع عند الخبيز
وعملية التخمر تعمل على تحرير الغازات الموجودة في العجين على شكل فقعات الهواء التي تكون موجود بالأصل عند مزج المكونات مع بعض
والوصفة عندما تحتوي على الكربونات والبكنج باودر مع بعض , فالبكنج باودر هو العنصر الأسي الذي يقوم بالجزء الكبير بالتخمر
وكربونات الصوديوم تعمل على تحييد الأحماض في الوصفة
وأيضا يعمل تعمل على إضافه الطراوه والهشاشة
بيكربونات الصوديوم او كربونات الصوديوم الحامضيه
هما مركبان كيميائيان لهما صيغه NaHCO3
Sodium bicarbonate, sodium hydrogencarbonate, sodium bicarb, baking soda, bread soda, cooking soda, bicarb soda, bicarbonate of soda, natriumbikarbonat, natriumvätekarbonat, bikarbona
ولهما عدة اسماء أو مصطلحات باللغة الأجنبية
ويعتبر أقوى من البكنج باودر بمعدل 4 مرات
و يستخدم في وصفات تحتوي على مكونات فيها وسط حامضي مثل (الخل او عصير الليمون ,لبن , وسور كريم , شوكولاته ,عسل ,دبس ,سكر بني , فواكه ,والسيرب )
حيث يبدأ عمل الكربونات بتحرير ثاني اكسيد الكربون بمجرد إضافته للخليط وامتزاجه مع القسم السائل
لذلك يجب خبز الكيك أو العجين بسرعه وعدم تركه يرتاح
ويجب حفظه في علبة محكمه الإغلاق في مكان بارد وجاف
والاكثار منه يجعل طعم الكيكه فيها حموضه وتكون متشققه وغير طريه
و لاننسى استخداماته الأخرى حيث أن له دور كبير في التنظيف والغسيل والتعقيم بالاضافه إلى الطبيخ
وعند استخدام البنكنج باودر والكربونات في عمل وصفه معينة يجب التأكد على تنخيلهما و مزجهما جيدا مع المواد الجافة قبل اضافتهما لباقي المقادير السائلة
والبكنج باودر
يدخل في تكوينه كربونات الصوديوم ( نوع أو أكثر من مكونات أملاحه الحامضية ) يوجد نشا cornstarch من أجل امتصاص أي رطوبه تتكون العلبة
لذلك التأثير والتفاعل لا يحصل إلا بعد إضافة باقي المكونات السائلة في العجين , sodium aluminum sulfate كبريتات الألمنيوم الصوديوم , وكريم الترتر
والبكنج باودرالمتوفر حاليا في الأسواق متطور ويطلق عليه double acting يعني ذات التاثير المضاعف
مما يعني أن تأثيره وتفاعله لظروف عملية الخبيز والحرارة والمكونات السائله تكون على مرحلتين
المرحله الأولى : تبدأ عند اضافة البكنج باودر الي المزيج تتعرضه للرطوبة
حيث تتفاعل الأملاح الحامضية مع البكنج صوديوم فينتج ثاني اكيد الكربون
أما المرحله الثانية فتبدأ عند تعرضه للحرارة أثناء الخبيز
فيعمل على تحرير تاني اكسيد الكربون الذي يعمل على انتفاخ العجين
والإكثار من البكنج باودر يجعل طعم العجين غير مستساغ
وفيه مرارة
وايضا يجعل العجين أو الكيك يرتفع كثيرامما يؤدي لهبوطه فيما بعد بسبب كبر مسامات الهواء داخل العجين مما يؤدي لانكسارها وفشل الكيكة
فنحصل على قطع خشنه من الكيك تتميز بالهشاشه وهبوط بالمنتصف
وعند الاقلال من البكنج باودر يجعل الكيك قاسي ومعجن
وعيار معلقه صغيره من البكنج باودر او الكربونات الصوديوم يساوي 5 غرام
1 معلقه صغيره =5 غرام
ومن اجل اختبار صلاحيه وفعاليه البكنج باودر
اخلط معلقه صغيره بكنج باودر (5غرام ) مع 1/2كوب (120 ml ) ماء ساخن تلاحظ المزيج بدأ بعمل فقعات
خلطت نصف كاسة من الماء المغلي مع معلقة صغيرة بكنج باودر والفقعات بدأت تظهر بسرعه بمجرد ملامسته للماء
ومن اجل اختبار صلاحيه وفعاليه الكربونات الصوديوم اخلط ربع معلقه صغيره من الكربونات الصوديوم مع 2 معلقه صغيره خل سيبدأ المزيج بعمل فقاعات سريعا
وضعت ربع معلقه كربونات مع 2 معلقه صغيره خل وبسرعه بدأت الفقاعات تظهر
والعيار العام بالنسبه للبكنج باودر لكل كوب للطحين
1 الى 2 معلقه صغيره ( 5 الي 10 غرام ) لكل 1 كوب طحين (140ml )
طبعا بناء على باقي مكونات الموجودة بالوصفة
البدائل
البكنج باودر
يوجد بالاسواق نوعان
ذات التأثيرالمضاعف
baking powder - double acting
في حال عدم توفر بكنج باودر اثناء عمل كيكه
يمكن استبدال لكل معلقه صغيره بكنج باودر ب
] (ربع معلقه صغيره (1.25غرام) بكربونات الصوديوم +نصف معلقه صغيره كريم الترتر +ربع معلقه صغيره نشا )
او
(ربع معلقه(1.25غرام ) كربونات الصوديوم +نصف كوب (120ml ) وسط حمضي بتر ميلك او لبن او سور كريم )
او
معلقه ونصف معلقه صغيره من البكنج باودر ذات التاثير المفرد او العادي single-acting
عند استخدام الطريقه التانيه يجب الإسراع بالخبز كي لا يفقد مفعوله لانه يعمل على تحرير ثاني اكسيد الكربون بسرعه عند مزجه بوسط حمضي
بالنسبه لبكنج باودر ذات التأثير العادي single-acting
اذا استخدم هذا النوع من البكنج باودر لكل معلقه صغيره يستبدل بها
2/3 معلقه صغيره من baking powder- double active
بالنسبه للكربونات الصوديوم عيار ربع معلقه صغيره لكل كوب طحين طبعا مع الأخذ بعين الاعتبار للمكونات لاخرى وللوصفة لاصلية
بديل لكربونات الصوديوم يمكن الاستعاضة عنه لكل نصف معلقه صغيره تستبدل ب
ب 2 معلقه صغيره ببكنج باودر ذات التاثير المضاعف double-acting baking
ليست هناك تعليقات:
إرسال تعليق